CHUYÊN MỤC: BẠN HỎI - SOMMELIER TRẢ LỜI
1. Cặn rượu vang là gì? Và chúng có ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang không?
Câu trả lời của mình là hoàn toàn không ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang.
Cặn rượu hay còn được gọi là trầm tích, chúng được xem như phụ phẩm được sinh ra trong quá trình sản xuất rượu vang. Thường được nhận biết dưới dạng tinh thể rắn, nhỏ li ti bám dưới đáy chai, ly vang. Trầm tích có thể tồn tại trong suốt quá trình lên men của rượu vang hoặc xuất hiện trong khi rượu trưởng thành trong chai. Trầm tích trong rượu hoàn toàn tự nhiên và không gây hại đến chất lượng rượu vang. Ngoại trừ, rượu vang sẽ không được trong, màu vang sẽ hơi đục gây mất thẩm mỹ (ở 1 khía cạnh nào đó).
2. Nguyên nhân hình thành trầm tích trong vang?
Đầu tiên là nó sẽ hiện diện suốt từ quá trình sản xuất đến khi rượu đóng chai. Trầm tích lúc này bao gồm (xác tế bào nấm men, vỏ nho, hạt còn sót lại trong quá trình sản xuất và Tartaric acid) lắng xuống đáy thùng thép hoặc thùng gỗ sau khi kết thúc quá trình lên men. Hầu hết các nhà làm rượu luôn mong muốn lược cặn trước khi đóng chai nhằm giúp cho sản phẩm mang độ trong và sáng hơn. Bên cạnh đó vẫn có một số ít nhà rượu lược ít hoặc thậm chí không lược cặn, nhằm tăng thêm hương vị và cấu trúc của rượu.
Lý do thứ hai, trầm tích thường xuất hiện trong chai rượu vang già. Vì lúc đó trong rượu vang các phân tử Phenolic kết hợp với nhau để tạo thành dạng Tannin Polyme liên tục lắng xuống đáy chai. Thông thường rượu vang sẽ xuất hiện cặn trong khoảng thời gian 10 năm sau niên vụ thu hoạch (hoặc sớm hơn), vì thế bạn đừng quá bất ngờ khi thấy chai rượu già có cặn trong chai.
3. Trầm tích trong rượu vang được hình thành dưới hai dạng:
-
Tinh thể Tartrates:
Tartraric acid là một trong ba loại acid chính được tìm thấy trong nho làm rượu, cùng với Malic acid và Citric acid. Mỗi loại acid đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang và góp phần tạo nên hương vị và kết cấu đa dạng cho rượu vang.
Malic acid đóng vai trò tạo ra mùi hương của rượu, nó được biết đến nhiều hơn trong quá trình sản xuất thông qua quá trình chuyển hóa men Malolactic – Trong quá trình lên men Malolactic (MLF), Malic acid (mạnh và chua hơn) thường thấy trong táo xanh sẽ được chuyển hoá thành Lactic acid (mềm, mịn hơn) được tìm thấy trong sữa chua.
Tartraric acid là acid đóng vai trò nổi bật nhất, vì chúng giúp tạo ra độ chua, ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của rượu vang. Nhưng chúng rất dễ bị tác động bởi nhiệt độ, nên khi gặp nhiệt độ lạnh trong khoảng thời gian dài Tartraric acid sẽ tách ra khỏi chất lỏng và chuyển thành tinh thể dạng rắn. Các bạn sẽ thường xuyên bắt gặp trong rượu vang trắng và vang hồng, tinh thể này bám dưới nút chai giống như những viên kim cương, thế nên người ta còn hay gọi là “Wine Diamond”.
-
Trầm tích trong rượu vang đỏ
Theo quy trình sản xuất rượu vang đỏ, toàn bộ chùm nho sẽ được nghiền để làm vang, bao gồm (vỏ, hạt, nước, cuống), tạo ra 1 hỗn hợp chứa cả trầm tích. Trong quá trình sản xuất, những trầm tích hay cặn sẽ lắng xuống đáy thùng và được loại bỏ (hoặc không) nhưng vẫn còn những cặn rất mịn còn sót lại. Sau thời gian dài sống trong chai, những cặn mịn này sẽ tách ra và liên kết với nhau để tạo thành dạng trầm tích lớn hơn, mà chúng ta thường hay nhìn thấy trong chai vang đỏ già.
4. Cách loại bỏ trầm tích trong chai rượu:
Mặc dù, trầm tích được xem như vô hại đối với chất lượng rượu vang, nhưng chúng cũng gây ra cảm giác khó chịu khi nằm trong ly rượu của bạn. Vì thế, mình sẽ hướng dẫn bạn các bước sau đây để tách trầm tách ra khỏi rượu:
-
Nếu bạn phát hiện trong rượu của mình có trầm tích, thì lúc đó bạn đừng xóc chai rượu mà hãy để chai rượu nằm yên trong vài ngày trước khi mở nút chai.
-
Mở nút chai rượu, đặt chai rượu nằm ngang và để cây nến (hoặc đèn pin) phía dưới cổ chai.
-
Tiếp theo, rót rượu từ từ và chậm rãi vào bình chiết rượu (decanter), dừng lại khi thấy trầm tích di chuyển tới cổ chai rượu.
-
Bây giờ, rượu đã được loại bỏ khỏi trầm tích và sẵn sàng để bạn thưởng thức.
Đừng ngần ngại gọi 1900 636 749 hoặc đến trực tiếp các cửa hàng WeWine trên toàn quốc để được tư vấn các dòng rượu tốt nhất nhé. Tại WeWine, chúng tôi có bán cả decanter để giúp các bạn lọc cặn tại nhà, giúp cảm nhận hương vị rượu vang lâu hơn.
Sommelier Trương Lê Như Uyên
Tài liệu tham khảo:
- https://www.winespectator.com/articles/how-to-serve-wine-decanting
- https://www.winemag.com/2019/03/05/gunk-in-my-wine-sediment/
- https://vinepair.com/wine-blog/what-the-heck-are-tartrates-and-do-they-signal-that-something-is-wrong-with-the-wine/
